Jus
kommt aus dem französischen und bedeutet Saft, Brühe und ist der
Fachbegriff für einen konzentrierten und entfetteten Fleischfond oder
Bratensaft. Kalbsjus wird am häufigsten verwendet. Zur Herstellung
werden gehackte Kalbsknochen, Kalbfleischreste und Wurzelwerk in Butter
braun geröstet, mit Kalbsfond abgelöscht und langsam gekocht. Gewürzt
wird nur leicht, dann entfettet und durchgeseiht. Durch die Gelatine,
die sich aus dem Knochen löste, entsteht eine Bindung, die den Jus beim
Erkalten erstarren lässt.Meist wird die Jus zum Verfeinern von Soßen, zum Ablöschen oder
kalt und in Würfel geschnitten als Garnitur von kalten Platten und ähnliches verwendet.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen